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 Nel gelato artigianale l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (~70 percento) seguito dagli zuccheri (~15 percento) e dalla panna (~5 percento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro per garantire un adeguato apporto di proteine. Di vitale importanza per il mantenimento della struttura è il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità. La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione d’ingredienti di alta qualità, deve presentare un corretto bilanciamento degli elementi solidi dei vari ingredienti. Tali elementi sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d’uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi come la farina di carruba (nobile addensante). La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta di stagione all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono assenti ingredienti quali latte e suoi derivati. Esclusivamente composto da frutta di stagione matura (gelato adatto per i celiaci).  Il gelato è un prodotto equilibrato: fornisce proteine, lipidi e glucidi in giusta proporzione. 100 grammi di gelato forniscono circa 200 calorie, 4 grammi di proteine, 26 di carboidrati e 9 di grassi. 100 grammi di sorbetto alla frutta danno un apporto calorico di 120 calorie, con meno grassi e calorie, e un maggior contributo di vitamine. Proteine per crescere Un recente studio promosso dall'Istituto del Gelato Italiano e svolto dall'Istituto Nazionale della Nutrizione, dalla Cattedra di Nutrizione Umana dell’Università di Modena e dall'Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università La Sapienza di Roma, ha confermato l’elevata presenza nel gelato di proteine di alto valore biologico (quelle del latte e dell’uovo), ricche di amminoacidi essenziali, facilmente digeribili e assimilabili, fondamentali nei processi di crescita, di differenziamento e di mantenimento dei tessuti. Lipidi veloci da consumare Il contenuto lipidico è rappresentato da grassi di buona qualità, principalmente del latte. Questi grassi contengono infatti acidi grassi, che vengono consumati velocemente dal nostro organismo. Nel gelato troviamo inoltre una buona percentuale di acido oleico che, fra l’altro, è utilizzato a livello muscolare. Fonte di energia Lattosio e saccarosio sono i due zuccheri presenti. Di rapido assorbimento, sono una fonte immediata di energia, specialmente per il tessuto nervoso e i globuli rossi, il che è particolarmente importante nell'età evolutiva, nella vecchiaia e nel recupero dello sportivo dopo l’attività agonistica. Nei prodotti con cialda o biscotto si registra inoltre la presenza di amido: la sinergia nutrizionale di latte e cereali fanno del gelato un alimento equilibrato nei vari nutrienti e di rapida utilizzazione metabolica. Le vitamine Buono anche l’apporto di micronutrienti come le vitamine e i sali minerali. Il latte fornisce infatti vitamina A e B2 (riboflavina), calcio e fosforo, con quantità di sodio molto ridotte. Nei gelati al cioccolato si hanno inoltre buoni livelli di vitamina, infine, i gelati al caffè e al cioccolato, con biscotto e su stecco ricoperto, contengono poli-fenoli, sostanze con proprietà antiossidanti.
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